Известный кулинар и ресторатор рассказал о постной кулинарии, русской кухне и наших гастрономических привычках.
— Русская кухня, по идее, должна быть связана с православной традицией, значит, в ней должно быть много постных блюд, но у нас в меню общедоступных ресторанов и кафе из постного обычно винегрет, борщ и гречка. Почему?
— Я бы так не обобщал, последние несколько лет, мне кажется, рестораны соревнуются между собой, кто превратит пост в праздник живота. Другое дело, что это обычно бывает только во время Великого поста. Прочие дни, недели и месяцы воздержания от скоромного ресторанную индустрию не особо волнуют. Видимо, потому, что статистически люди в массе своей постятся один раз в год. В остальное время постные блюда не слишком востребованы, как и сугубо вегетарианские. То есть это в значительной степени экономика, ничего личного. Кстати, и в Великий пост доля вегетарианских блюд — примерно четверть по объему продаж, то есть серьезной рентабельности на этой истории не построишь даже во время наивысшего спроса. Религия у нас отделена не только от государства, но и от гастрономии.
— Вы или ваши знакомые рестораторы включают в меню постные блюда? Это необходимо для бизнеса или это личное дело хозяина и на имидж и популярность ресторана особо не повлияет?
— Лично я включаю в меню постные блюда, во время Великого поста делаю большое вегетарианское меню, в остальное время просто держу небольшую овощную долю. Это, скажем так, знак внимания к запросам православной части публики, а также худеющей.
— Постное блюдо может стать искусством? Или это оксюморон?
— Разумеется может. Потому что постная кухня ограничена в средствах, но не методах. Чарли Троттер в Чикаго держит вегетарианский ресторан с едой такой степени яркости и сложности, что по сравнению с ней целиком запеченный хряк — бледная немочь.
— Что вы сами готовите в пост, если поститесь, или для своих друзей, которые постятся?
— Я готовлю супы на овощном бульоне и овощные рагу. Помидоры, кабачки и чеснок, собравшись вместе, — это страшно бодрый союз. Можно еще приправить их соевой сметаной.
— В европейских городах на одной улице можно встретить китайские, индийские, итальянские, ливанские рестораны, а русского никогда нигде не встретишь. В чем секрет непопулярности русской кухни?
— Это недостатки репутации. Просто русские не сформировали в глазах остального мира образ весело жующей нации, такой, за стол к которой было бы интересно подсесть. Хотя отдельные блюда из русской традиции все-таки имеют вес в мировом меню — борщ, например, который везде называется русским блюдом, а не украинским или польским.
— Итальянцы могут часами обсуждать, какого помола должна быть соль для варки спагетти. Беседа француза с сомелье в ресторане — это целый философский диспут. А для России нетипично такое тонкое отношение к еде, основной принцип — чтобы еды было много. Вам так не кажется?
— А у эскимосов есть сто слов для обозначения оттенков и разных состояний снега. Русская гастрономия как набор привычек, в том числе вербальных, до сих пор ребенок военного времени. Полезно, что в рот пролезло, голод не тетка — и все такое прочее. На войне не до сантиментов, хотя, разумеется, они все-таки бывают, просто русский человек не очень интересуется деталями, и, если он начинает говорить про рецепт салата оливье, он пытается дойти в этом до каких-то последних истин жизни и смерти, что, конечно, сильно повышает градус полемики, но не способствует постижению гастрономических тонкостей.
— Почему у нас сейчас такой всплеск интереса к кулинарии — журналы, телепередачи, интернет-сайты, готовим со звездами? Может, это «заедание» каких-то других, более серьезных проблем?
— Отчасти — да. Потому что еда — та область, в которой совершенство возможно. Трудно вырастить детей, построить справедливое государство, вообще жить непросто, а в области приготовления омлета — масштаб замаха может совпасть с результатами удара. Это приятно — хотя бы что-то в этом мире доводить до хорошего конца.
Источник: сайт журнала «Нескучный сад»
