Постные соусы, подливки к мясным и рыбным блюдам
*Примечание. Для приготовления постных соусов лучше использовать масло ореховое, подсолнечное, прованское, маковое, миндальное.
Соус с яблоками и тыквой
Обжарить до золотистого цвета измельченную луковицу и 3 зубчика чеснока. Затем добавить 1 натертую на крупную терку морковь, 100-150 г тыквы, 1 кислое яблоко (яблоко и тыкву можно порезать на небольшие кубики), 3 очищенных от кожуры помидора. Влейте немного горячей воды и тушите все до готовности, накрыв емкость крышкой. Посолите, добавьте немного сахара и пряностей в соус. Такой соус можно подавать с рыбой или спагетти.
Бобовый соус
3 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, имбирь, лавровый лист.
Преждевременно замочите 2 стакана соевых бобов на двое суток, периодически меняя воду. На третьи сутки слейте воду, залейте свежую (примерно литр) и поставьте бобы на огонь. Бобы варятся на небольшом огне, по необходимости воду можно доливать. Через 1,5 часа варки, слить воду и залить новую. Продолжать кипятить еще час, полтора. Далее отбросить бобы на дуршлаг, а в бульоне, где варились бобы, готовьте соус. Для этого в отдельную кастрюлю влейте стакан бобового бульона, добавьте бобы, 3 мелко порезанных луковицы, лавровый лист, пряности, немного проварите. В данную смесь введите 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. сушеной зелени. Снимите с огня, часть бобов нужно размять с растительным маслом и соединить с соусом.
Соус из грецких орехов и сухарей с чесноком
Почистить 250 г орехов и хорошенько измельчить. Добавьте 1 ломтик вымоченного и отжатого мякиша белой булки и, по вкусу, немного чеснока (2-3 дольки). Постепенно добавьте 100 г растительного масла, пока не получится густая однородная масса. Посолите и влейте 1 ст.л. уксуса или лимонного сока.
Заправка для салатов
Смешайте 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки столового, а лучше винного уксуса, добавьте немного соли, молотого черного перца, рубленый укроп, петрушку или кинзу. Тщательно перемешайте, дайте немного настояться. Данную заправку можно использовать для салатов и закусок из зеленого горошка или чечевицы.
Томатный соус с базиликом
Заранее подготовьте 0,5 литра негорячего грибного бульона или овощного или просто воды. Перетрите 2 ст.л. пшеничной муки с небольшим количеством рафинированного подсолнечного масла, 2-3 ст.л. томатной пасты, 1/3 ч.л. сушеного базилика, 1 зубчиком измельченного чеснока, 2-3 ст.л. подсолнечного масла.
В сковороду вливаем подсолнечное масло и томатную пасту. Как только паста начинает шипеть, влейте жидкость, сделайте небольшой огонь, и постепенно ввести перетертую с маслом муку. По желанию можно все посолить. Постоянно помешивая соус, добавьте базилик, и доведите до кипения. Затем добавьте чеснок и сразу снимите с огня. Соус готов к подаче!
Морковный соус
Почистите 2 моркови, залейте 1 стаканом горячей воды. Доведите до кипения и поварите около 10 минут. Потомите немного под крышкой. Взбейте, добавив 1 стакан растительного масла, по 1 ч.л. соли и сахара, немного лимонного сока и лимонной цедры. Охладить и подавать к блюдам.
МУЧНЫЕ СОУСЫ И ПОДЛИВКИ. Полезные советы
• Для приготовления мучных соусов необходимо использовать только просеянную муку.
• Муку необходимо прожаривать на масле, это придаст ей особый ореховый вкус.
• Если вместо пшеничной муки вы используете картофельную, то ее нет необходимости обжаривать. Просто в конце приготовления соуса картофельную муку нужно развести 2-3 ст.л. холодной воды, либо каким-нибудь бульоном, затем влить в кипящий соус и немного прокипятить.
• Готовя белые соусы или подливки, муку необходимо обжаривать таким образом, чтобы она не изменила свой цвет.
• Для подливок красного и темного цвета муку обжаривают до светло-коричневого или золотистого цвета.
• Все подливки и соусы на основе муки должны готовиться на маленьком огне.
• Оптимальное время кипячения мучных соусов составляет не более 25 минут.
• После добавления в соус пряностей, специй, обязательно накройте посуду, в которой готовился соус, чтобы не утратился аромат.
• Помните, что соль необходимо добавлять только в конце готовки.
• Тоже самое касается добавления сушеной и свежей зелени.
• Что касается красного острого перца чили, то его добавляют в мучные соусы в небольших количествах и перед подачей блюда.
Жжёный сахар для красных и тёмных соусов
На сухую сковороду влить стакана воды и растворить 1/3 стакана сахарного песка. Варить на небольшом огне, пока сироп не приобретет коричневый окрас. После этого его вливают в соус и размешивают. Для кисло-сладкого соуса вместо воды нужно использовать равное количество уксуса 3%.
Помните, что жженый сахар нужно вливать горячим и в сильно разогретый или кипящий соус, в противном случае он превратиться в карамель.
Белый соус на мучной основе
Влейте в кастрюлю 4 ложки орехового или другого постного масла, добавьте 0,5 стакана крупчатой муки, поджарьте. Постоянно помешивая, добавьте 2,5 стакана рыбного или грибного бульона, чтобы соус приобрел консистенцию жидкой сметаны. Доведите до кипения и процедите через сито. В зависимости от того, к какому блюду предназначается соус, добавьте лимонный сок или пару ломтиков лимона без косточек, либо пару мелко нарубленных шампиньонов …
Соус красный с трюфелями
К ложке поджаренной муки добавьте 2-3 ст.л. масла и еще раз поджарьте, добавьте 2,5 стакана рыбного бульона, положите жженый сахар, хорошенько прокипятите. Добавьте 2-3 сахарных кубика, лимонный сок из 1/3 части лимона, 5 штук мелко нарезанных трюфелей, доведите до кипения. Подавать к рыбе.
Соус из соленых огурцов
Возьмите 4-6 соленых огурца и порежьте продольными полосочками. Вскипятите 1 ложку поджаренной муки с 3 ложками подсолнечного масла или любого другого. Добавьте мелко нарезанную петрушку, 2 стакана любого бульона, 0,5 стакана огуречного рассола. Прокипятите и подавайте к жареной рыбе, добавив измельченный укроп.
Соус из сарделек или анчоусов
Поджарьте столовую ложку муки в 2 ст.л. масла. Добавьте 6 мелко порезанных сарделек. Обжарьте. Разведите все 1,5 ст. рыбного бульона, прокипятите. Добавьте 3 ломтика лимона и влейте 0,5 стакана столового вина. Подавать соус к картофельным блюдам.
Горчичный соус
Смешайте 1 ст.л. горчичного порошка с ст.л. муки и 2 ст.л. растительного масла. Добавьте 2 стакана кипящего рыбного или овощного бульона. Тщательно перемешайте. Доведите до кипения и процедите. Затем добавьте - белого сухого вина, ломтики лимона, 2 ст.л. каперсов, соль, сахар по вкусу. Еще раз закипятите и можно подавать к рыбе.
Соус из грецких орехов к рыбе
1 ч.л. горчицы смешать с 20 измельченными грецкими орехами, солью, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. просеянной муки, 0,5 ст. л. уксуса. Добавить вскипяченной с луком, специями, воды, размешать. Поливать рыбу перед подачей.
Соус для цветной капусты и спаржи
1,5 ст.л. муки, 1,5 ст.л. любого постного масла разведите 1 стаканом воды. Доведите до кипения, влейте 0,5 бутылки белого вина, добавьте сок половины лимона, 2-3 кубика сахара, опять вскипятите и процедите. Полить сверху на овощи.
Соус из луковиц с тмином
Порежьте 5 луковиц, облейте кипятком, протрите через сито. 1 ст.л. поджаренной муки прожарить еще в 2 ст.л. масла. Соединить с луком, добавить 1,5 ст.л тмина и жженого сахара. Довести до кипения несколько раз и подавать к рыбным блюдам.
Соус лимонный
Смешайте 0,5 стакана муки и 2-3 ст.л. масла. Разведите 2,5 стаканами рыбного бульона, добавьте цедру лимона, прокипятите. Затем процедите через сито и влейте сок половины лимона, рюмку хереса, добавьте 2-3 кубика сахара, соль. Подогрейте и можно подавать с рыбой.
Соус из хрена
Доведите до кипения ст.л. муки, 1 ст.л. масла и 2 стакана воды или бульона. Добавьте 6 ст.л. тертого хрена, 1 ломтик лимона без зерен. Подогрейте и подавайте к заварной рыбе крупного размера.
