Первая и последняя неделя Великого поста самые строгие, в эти дни вольности не допускаются, а значит, и меню наше в эти дни состоит из блюд самых простых, без изысков. Зато в остальные дни поста нам, мирянам, не запрещены и некоторые вольности, позволяющие раскрасить свой постный рацион разумным разнообразием вкусов, чтобы избежать уныния и провести дни поста с достоинством и любовью. Сегодня мы поговорим о том, что приготовить в Великий пост.
Наших предков вопрос о постном меню не мучал. Еще наши бабушки легко могли назвать десятки, а то и сотни самых разнообразных блюд, приготовлявшихся исключительно из постных продуктов. Даже больше того, количество постных блюд в русской кухне, особенно это касается кухни народной, зачастую значительно превосходило количество блюд скоромных. И превосходило не только количеством, но и качеством, и разнообразием, и сложностью. Нам, избалованным глобализацией потомкам, все это великолепие и не снилось.
Здесь были и разнообразнейшие постные щи, супы да рассольники, вкуснейшие каши, овощи печеные и пряженые, соленые и маринованные. Заготовленные с лета да осени квашения и соления из овощей, грибов и ягод, были обязательным пунктом любого меню. А сколько разнообразных постных пирогов, пирожков да сгибников готовили в дни поста! Левашники и борканники, капустники и рассольники, а когда разрешено, так и постные рыбники и кулебяки. А ведь были еще сладости! Пастила и варенье, постные битые пряники и печенье, а в особые праздники – особая выпечка: лествицы да жаворонки. Никогда православный пост не ассоциировался у нашего народа с унынием и голодом, а напротив, всегда был временем хоть и строгой, но радости, временем надежды на спасение и светлого ожидания Воскресения Господнего.
Сегодня «Кулинарный Эдем» предлагает вам подборку рецептов вкусных и интересных постных блюд старинной русской и монастырской кухни, которые помогут даже начинающим хозяйкам легко разобраться, что приготовить в Великий пост, чтобы провести его легко и светло.
1. Вкусные грибные щи с квашеной капустой украсят любой постный стол. Промойте, порубите и сложите в посуду для запекания 2 стакана квашеной капусты. Добавьте 2 ст. ложки постного масла, 3 ст. ложки воды и поставьте в разогретую до 200 духовку. Минут через 10 уменьшите температуру до 120 и томите вашу капусту в течение 2 часов. По мере подсыхания добавляйте немного кипяченой воды. За 30 минут до окончания томления добавьте к капусте 2 измельчённые луковицы. 50 гр. сушеных грибов замочите на 2 часа в 500 мл. теплой воды. Вымоченные грибы промойте от песка и порежьте, а настой процедите. Соедините грибы и настой, доведите до кипения и варите на среднем огне в течение 20 минут.Затем добавьте к грибам томлёную квашеную капусту, тщательно перемешайте, посолите и поперчите по вкусу, варите все вместе еще 30 минут. Перед подачей к столу посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.
2. Постные репные щи – один из самых вкусных способов разнообразить ваш стол во время Великого поста. Приготовить такие щи совсем не сложно. Почистите и нарежьте соломкой одну морковь, один корень петрушки и две небольшие репки. Сложите овощи в керамический или чугунный горшочек, залейте водой или капустным рассолом, так чтобы покрыть овощи, и поставьте ваш горшочек в разогретую до 140 духовку на 2 часа. Когда овощи будут готовы, добавьте еще 600 мл. кипящей воды, несколько горошин черного перца и щепотку зерен тмина, уменьшите температуру в духовке до 80 и томите ваши щи еще 1 часа. Готовые щи выньте из духовки, добавьте два измельченных зубчика чеснока и 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки. Накройте горшочек крышкой и дайте щам настояться в течение 15 минут.
3. А уж перед ароматом постного грибного рассольника не смогут устоять даже те, кто поста не соблюдает. 50 гр. сушеных белых грибов залейте двумя стаканами теплой воды и оставьте на 2 часа. Промойте и порубите грибы, нарежьте небольшими ломтиками одну репку, тщательно промойте стакана перловой крупы. В кастрюлю налейте 1,2 литра холодной воды, добавьте грибы, перловку, репу, доведите до кипения и варите на среднем огне под крышкой в течение 20 минут. Три соленых огурца очистите от кожицы, и нарежьте кубиками, одну морковь нарежьте соломкой, одну луковицу – полукольцами. По отдельности обжарьте в небольшом количестве постного масла морковь, лук и огурцы, а затем добавьте их к грибному бульону. Все перемешайте и варите еще 15 минут. В самом конце добавьте 1 стакан предварительно прокипячённого огуречного рассола, перемешайте, доведите до кипения и снимите с огня. Подавайте рассольник горячим, посыпав мелко нарубленной свежей зеленью.
4. К щам на Руси обязательно подавалась гречневая каша, томленная в русской печи. Конечно, печь в наше время – роскошь доступная далеко не всем, но и обычная духовка в городской квартире вполне справится с приготовлением отличной гречневой каши. Переберите и тщательно промойте 2 стакана гречневой крупы – ядрицы. Откиньте на сито, дайте стечь воде, а затем просушите крупу на полотенце в течение 20 – 30 минут. Просушенную крупу прокалите на сухой сковороде в течение 3 минут, переложите в чугунный или керамический горшочек, добавьте 2 ст. ложки растительного масла, залейте шестью стаканами кипящей воды и тщательно перемешайте. Накройте ваш горшочек крышкой и поставьте в разогретую до 100 духовку. Томите кашу вдуховке в течение 3 часов. За 30 минут до окончания томления, добавьте к каше две мелко нарубленные и обжаренные в растительном масле луковицы и аккуратно перемешайте.
5. Немалой любовью пользовалась Великим постом и гороховая каша с овощами. Один стакан гороха замочите на ночь, промойте и поместите в глубокую кастрюлю. Добавьте 2 стакана подсоленной воды и доведите до кипения, затем уменьшите огонь до самого маленького и накройте кастрюлю крышкой. Одну морковь и одну маленькую репку нарежьте небольшими кубиками и добавьте к гороху. Варите все вместе в течение 50 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания варки добавьте одну мелко нарубленную и обжаренную на постном масле луковицу. Перед самым окончанием варки добавьте к вашей каше 2 ст. ложки постного масла и 1 ст. ложку измельченной зелени укропа или петрушки. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой в течение 10 минут.
6. Очень просто приготовить постные овощные котлетки, но до чего же вкусными они получаются! Очистите и натрите на крупной терке 3 свеклы и одну морковь. Одну луковицу мелко порубите. Перемешайте овощи, добавьте к ним 2ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу. Еще раз все тщательно перемешайте, сформируйте из получившейся массы небольшие котлетки и слегка запанируйте их в муке. Быстро обжарьте котлетки в растительном масле с двух сторон до румяной корочки, переложите в смазанную маслом посуду для запекания и запекайте в духовке в течение 20 минут при 180. Пред подачей посыпьте мелко нарубленной зеленью укропа.
7. Постное монастырское рагу порадует вас своим нежным вкусом и ярким ароматом. В чугунном казанке или кастрюле с толстым дном разогрейте 100 мл. постного масла. Добавьте кг. лука, нарезанного полукольцами и обжаривайте до золотистого цвета. Затем добавьте кг. моркови, нарезанной небольшими брусочками, и обжаривайте все вместе еще 5 минут. Добавьте 1 кг. картофеля, нарезанного кубиками, 2 ст. ложки томатной пасты, стакана горячей воды, соль и красный перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и поместите казанок в духовку, разогретую до 180 на один час. Когда рагу будет готово, добавьте к нему 2 лавровых листа, 3 толченых зубчика чеснока, все перемешайте и прогрейте в течение 3 минут. Перед подачей к столу, посыпьте ваше рагу мелко порубленным зеленым луком или колечками лука репчатого.
8. Вкуснейший псковский грибной пирог – губник придется к постному столу как нельзя лучше. Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайтеопаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего губника. На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш губник на смазанном маслом противне в разогретой до 180 духовке в течение 40 минут.
9. Постными пряниками на Руси не только детей баловали, но и взрослые лакомились с немалым удовольствием. С одного маленького лимона аккуратно снимите и измельчите цедру, а сок выжмите в отдельную посуду. В сотейник влейте 100 мл. воды, добавьте 250 гр. сахара, лимонный сок, цедру, поставьте сотейник с сиропом на самый маленький огонь и, постоянно помешивая, нагревайте до полного растворения сахара. Снимите сироп с огня и остудите. Добавьте к сиропу 1 ч. ложку молотой корицы, ч. ложки молотого кардамона, 300 гр. пшеничной муки и ч. ложки пекарского порошка. Тщательно вымесите липкое тесто сначала ложкой, а затем руками. Скатайте из теста шар и отбивайте его о присыпанный мукою стол в течение 30 минут. Просто кидайте с силой, а лучше попросите это сделать ваших мужчин. Из готового теста налепите небольших пряничков, украсьте каждый сверху грецким орешком и выложите на хорошо смазанный маслом противень. Выпекайте в разогретой до 180 духовке в течение 15 минут.
10. Старинное русское ягодное блюдо, кулага, не только порадует вас своим оригинальным вкусом и восхитительным ароматом, но и послужит отличной защитой от простуды и авитаминоза. Один стакан ржаной муки разведите половиной стакана холодной воды, тщательно размешайте, чтобы избавиться от комочков, а затем заварите 1 стакана крутого кипятка и снова перемешайте. Один стакан ягод (малина, черника) разморозьте, разомните деревянным пестиком и смешайте с горячим тестом. Накройте посуду с кулагой полотенцем и оставьте в теплом месте на 3 часа. Затем прибавьте к кулаге мёду или сахара по вкусу, перемешайте, переложите ее в керамический горшочек и поставьте в разогретую до 120 духовку. Томите вашу кулагу в течение одного часа. Подавайте с ягодным соусом или киселем.
А на страницах «Кулинарного Эдема» вы всегда сможете найти еще больше интересных рецептов, которые обязательно подскажут вам, что приготовить в Великий пост.
Жалнин Дмитрий
