Поварское искусство в средневековой Руси

Федеральное агентство образования Российской Федерации Златоустовский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания». На тему: «Поварское искусство в средневековой Руси».

Выполнила студентка

технологического отделения,

группы № 5Т

Ф.И.О. Полищук Любовь Николаевна

Проверил преподаватель

Ф.И.О. Терентьева Александра

Петровна.

г. Нижневартовск ,2008 – 2009 год

Федеральное агентство образования Российской Федерации ГОУ СПО Златоустовский торгово-экономический техникум

Задание по курсовой работе На тему: «Поварское искусство в средневековой Руси». Студентка группы 5Т, Полищук Любовь Николаевна Руководитель: Терентьева А.П.

Примерный план курсовой работы: Введение. 1.Основная - теоретическая часть. 1.1 История развития поварского искусства. 1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни. 1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси. 1.4. Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси. 2.Практическая – исследовательская часть. 2.1Составление технико-технологических карт на блюда средневековой Руси. 3. Заключение. 4.Список литературы. 5.Приложение. Дата выдачи задания:«24»сентября 2008 года. Задание принял к исполнению:__________________________________ Подпись руководителя (преподавателя) курсовой работы:_________

Введение.

Традиционную кухню, определенные способы приготовления разнообразных блюд, передаваемые из поколения в поколение, можно по праву признать одним из пластов самобытной национальной культуры того или иного народа. Каждый народ имеет свой уклад жизни, свои обычаи, праздники, песни и сказки. У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, традиции застолья. Зачастую кухня является своеобразным отражением самобытности и неповторимого характера нации. Содружество Независимых Государств объединяет множество самых разных национальностей, имеющих складывавшиеся веками традиции.

В последние годы возрос интерес к богатейшей истории русской кухни, которая позволяет использовать нашу многовековую кулинарную культуру для разнообразия сегодняшнего ассортимента блюд. Бытует мнение, что рецептура русской кухни никем и никогда не была записана. Это не совсем верно. Отрывочные сведения мы получаем из «Домостроя», написанного еще во времена домонгольской Руси. Оставили нам свои кулинарные заметки иностранцы А.Мейерберг, Я.Рейтенфельс, И.Кильбургер и другие, оказавшись по - долгу службы в загадочной для них России, они интересовались всем происходившим в этой стране, не прошло и мимо самобытной кулинарной культуры русского народа.

В том, что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поколений наших предков. Еда и все, и что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважительное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной своей культуры. Однако за последнюю сотню лет, по существу, не создано более или менее фундаментальной работы, посвященной истории русского кулинарного искусства.

Говорят ли нам что-нибудь многим из нас такие слова, как ботвинья, сбитень, кулага, тельное? Скорее всего, нет. Где-то что-то слышали, встречали упоминание в художественной литературе, вот, пожалуй, и все. А ведь это лишь некоторые из многих кушаний, в прошлом занимавших место на русском столе. Сегодня они забыты нашими хозяйками, как, в прочем, и сотни других кушаний.

Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое.…Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются и продукты питания, совершенствуется кухонная техника. Некоторые архаичные кушанья воспринимаются сегодня, как керосиновая лампа, освещающая клавиатуру компьютера. Действительно, тюря или какая-нибудь затируха справедливо уступили место на нашем столе блюдам, более отвечающим требованиям современной науки о питании. Не жарят нынче, как во времена Ивана Грозного, лебедей и не строят гигантских скульптур из кремов и шоколада, так любимых при дворах царствующих особ. Отказались и от других кушаний, имеющих очень сложную технологию приготовления и отнимающих массу времени: в наш стремительный, насыщенный событиями век просто нет возможности часами простаивать у плиты, чтобы ежедневно радовать домашних кулинарными шедеврами.

И все же в бездонных кладовых русской национальной кухни хранятся настоящие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие, очень многие кушанья прошлого могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню более разнообразным и более здоровым.

Богатейшие природные условия способствовали созданию громадного количества сугубо национальных блюд и заготовок, о чем нам сообщают монахи-летописцы, жившие и писавшие русскую историю в то далекое от нас время. Библиотеки монастырей не только религиозную литературу, но и летописи, древние папирусы, кулинарные книги и травники. Поэтому следует признать особую роль монастырей в развитии русской материальной культуры, к которой можно отнести и кулинарию.

Знатоками русских блюд и большими мастерами по их приготовлению были повара известных гурманов графов Шувалова, Разумовского, Потемкина и братьев Строгановых. Много для восстановления старинных русских рецептов сделал шеф-повар дворцовой кухни Эберт. Он сотрудничал со многими журналами и не только описывал рецептуру того или иного блюда, но и приводил о нем исторические сведения. Естественно, что русская кухня за многие века своего существования по разным причинам подвергалась иностранным влияниям, но, обогащая себя, осталась глубоко национальной, только ей Русский закусочный стол - холодные ества - отличался изобилием отменных блюд, существовал самостоятельно и разнообразил обеденный стол. Салаты (или «саллери») подавали чаще как гарниры к мясным блюдам, причем такая подача называлась «ставить приправу». Очень любили на Руси и винегреты, особенно заливные, но называли их разсолами, то есть блюдами из разных соленостей, - такое название сохранялось приблизительно присущими характерными особенностями. До середины ХIХ века, приправлялись они различными заправками, взварами, конопляным и ореховым маслом. Знали русские кулинары и о соусах, только называли их муковниками и не объединяли по смыслу с соусами - гарнирами. К холодным блюдам подавали в отдельной посуде варианты хрена, горчицу, уксусы, сметану.

В течение веков множество поколений наших предков пополняли и совершенствовали рецепты русской кухни. От нас требуется лишь бережно и со вниманием отнестись к своему национальному богатству. И тогда не придется ломать голову над созданием оригинальных, но подчас сомнительных рецептов, расплачиваясь за забывчивость своим здоровьем.

Самые достоверные сведения о кухне былых времён зачастую можно почерпнуть в книгах, имеющих весьма отдалённое отношение к кулинарии. Разумеется, тем, кто интересуется историей, необходимо читать кулинарные трактаты с рецептами. Но у мастеров, которые их написали, были свои соображения; они стремились предписывать, а не описывать. И, наоборот, в мемуарах, романах, комедиях, письмах и рассказах путешественников можно обнаружить свидетельства об обычаях, блюдах и приёмах. Тем более, особое развитие получили пироги, то есть изделия в тестяной оболочке. С самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. Привычка сочетать преимущественно мучную основу. С мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии, или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII веков.). В нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Зачем сегодня придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус! Не зря говорят, что все новое – это хорошо забытое старое. Ведь народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывать, изучать и использовать на кухне.

Цель курсовой работы изучить кулинарную кухню средневековой Руси. Получше узнать блюда той эпохи. Различалась, ли пища скоромная и постная? История развития кулинарии на Руси, начиная с средневекового времени.

Задачи. Устои и традиции той эпохи. Каким поварским искусством владел народ. Набирает ли популярность национальная кухня в нашей страны.

1.Основная – теоретическая часть. 1.1 История развития поварского искусства.

Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Сохранившиеся от конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни. Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х веков и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI веке. Хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола – это постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Основу составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX веке появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске. Впоследствии становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах о евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века (где русские епископы отвергли опресноки) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV веках, новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.

Пирожки все же следует признать традиционным русским блюдом, так как изделия из теста издавна находились в национальной кухне на одном из ключевых мест. Большинство известных нам ныне хлебобулочных и мучных изделий (в том числе пироги, блины, пышки и т. д.) появились на Руси примерно в X веке. Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций, – от татаро-монгольской до французской. Став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей; мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго). Но также и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широкого использования таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр и лавровый лист, проникших в Россию из Византии еще в X—XI веках. В дальнейшем в русской кухне появились мясные блюда (сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки), а затем возник и свой собственный, прославившийся впоследствии во всем мире рецепт бефстроганова. Из традиционных напитков в первую очередь необходимо назвать квас и сбитень, а также присоединившийся к ним позднее чай.

Зерно само по себе ещё послужило основой для создания блюд из зерна— каш. На Руси всегда с удовольствием ели каши всех видов: овсяные, гречневые, ячменные и пшенные, запивая их гороховым и овсяным киселями. Каши — полбяная, гречневая, ржаная - так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи). Ячменная (ячневая) — делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). В X—XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие. Национальной гордостью русской кухни считаются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили гречневую кашу: ее сдабривали молоком, маслом, варили с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной. Позже стали очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированных бульонах с сыром) и гурьевские каши, которые подавали, горячим, остуженным и замороженным. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий.

В 40—70-х годах XV века (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, то есть посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI веков, когда она становится предметом государственной монополии; из России водка вначале XVI века (1505 г.) распространяется в Швецию. За границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея). И фрукты, в основном сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание (с XVII века) русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX века только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880—890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). К национальному русскому лакомству вплоть до XX века относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские). А позднее, в XVII века, кедровые и семечки (подсолнечные). В XIV—XV веков возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.

В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев. В конце XV века (в 70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.

В XVIII веке наблюдалось разделение дворянской и простонародной кухонь: первая все более становилась похожей на европейскую, в большом количестве заимствовались различные иностранные блюда (котлеты, омлеты, компоты и др.). И лишь вначале XIX века русская традиция приготовления и подачи блюд взяла верх над европейскими. В настоящее время блюда русской кухни настолько разнообразны, что способны удовлетворить вкус самого требовательного гурмана. Хотя справедливости ради нужно отметить, что некоторые продукты, традиционно использовавшиеся для приготовления блюд на Руси, перешли в разряд деликатесов. Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постной кухне. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). В первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX веке как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и тому подобное. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, маслята и иные— солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой. Употреблялась только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и тому подобное, а не просто рыбным супом, как у других народов. Таким образом, количество блюд в XV веке по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVI I века употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI века почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI века.

Кухня простого народа, начиная XVI века и до конца XVII века, все более упрощаться, и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной, изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, и впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычной уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная). Из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде. Причем в России ценится, только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только, отчасти (баранину) для тушения.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляюших средствах.

Для боярской кухни того времени примечательным становится чрезвычайное обилие блюд — до 50 в один обед», за царским столом их число вырастает до 150—200. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6—8 часов подряд — с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов. Таким образом, в XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд, но поварское искусство, искусство комбинирования продуктов и формирования вкуса блюд оставалось еще на весьма невысоком уровне. Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные на фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинги, то есть любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда из целого, неделимого крупно. Куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII века неприкосновенности. Казалось бы, исключением был начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, - только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали. Значительно позднее — в конце XVIII века и особенно в XIX веке — уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль. На кулинарные нравы XVII веке сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня. Что связано с включением в состав Русского государства во второй половине XVI века Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Употребление, которых за русским столом становится традиционным. Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не, только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII веке в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.

Новый этап в кухни наступает на рубеже XVII и XVIII веках и длится до начала XIX века (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господствующих классов и национальной кухни простого народа.

Если в XVII веке кухня господствующих классов не только сохраняла, но и утрировала национальные особенности. Ее отличие от народной кухни выражалось, в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила последнюю. То в XVIII веке она все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас и демонстративно порывает с русскими кулинарными традициями.

Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при Елизавете I, — шведских и французских, а во второй половине XVIII века и вначале XIX века — частично английских и преимущественно французских. С середины XVIII века, выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII века начинают выписывать из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло в той или иной степени во второй половине XVIII веке, в екатерининскую эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось. С одной стороны – различием в тепловой обработке, с другой, — применением различных масел. Преимущественно растительных - конопляного, орехового, макового, оливкового. А значительно позднее — подсолнечного, а также употреблением пряностей.

1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни.

В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет нам, который, возможно, не будет иметь ни малейшего представления о том, что такое шабли. Точно так же, ничего не скажет тот факт, что в 1900-х годах к устрицам, в особенности белон (плоские устрицы), обычно подавался сотерн (теперь это совершенно забыто и кажется чудовищным любителю моллюсков конца XX века).Сотерн — это белое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. В данном контексте «сухое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе не «крепкое».

Нам неизвестно, на какой вкусовой опыт намекает Гораций, когда он приглашает Мецената «выпить плохого сабинского вина», уточнив, что он лично перелил и запечатал его «в глиняную амфору, когда-то наполненную греческим вином». Зачем? Какое греческое вино? Далее поэт цитирует множество виноградарских земель: Цекуба, Калес, вино из Формии, сетуя, что он слишком беден, чтобы иметь возможность предложить эти вина своим гостям. Для нас эти названия лишены всякой ассоциативной силы. Обычай — это всё; обычное никогда детально не описывается теми, для кого оно ясно без слов, теми, кто всегда воспринимал его как нечто несомненное, поэтому утраченный обычай почти невозможно реконструировать. Туристы в Аттике не откажутся выпить местного изюмного вина, поскольку такой способ приготовления им знаком, но они пришли бы в ужас, если бы им предложили развести его морской водой. Повсеместно, не только был распространён обычай разбавлять, вино простой водой (он просуществует до XVII века), его разбавляли и разными другими жидкостями, а также добавляли твёрдые вещества (растворимые или нет) с ярко выраженным запахом, что привело бы современного энолога в смятение. Кроме, пожалуй, тех случаев, когда соединение субстанций соответствует одному из наших собственных обычаев (горячее вино с корицей во Франции, испанская сангрия, шампанское с апельсиновым соком и прочее). Чтобы более точно описать трудность процесса воссоздания того, что от нас далече, добавим, что на кухню столь же плохо действует расстояние, сколь и время. Это относится и к сведениям о кухне: венгерский гуляш, который подают в Венгрии, вовсе не рагу, а похлебка; паэлья по-валенсийски в самой Валенсии готовится с кроликом, а не с дарами моря и т. д.

Достойные внимания, чем с большим простодушием о них повествуется. Количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел. Преимущественно растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного). Во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в, весьма больших количествах. А также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X-XI веках, позднее, в XV - начале XVI веков этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром (ирным корнем). В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. Русскую кулинарию средневековой Руси отличает и традиционное обилие блюд из яиц и творога – наследие языческого прошлого, еда наших предков. Сохраняется и пристрастие к хлебным изделиям, мучным и крупяным блюдам – свидетельство земледельческого уклада. Пшеничные караваи, калачи и просфоры, ржаной хлеб выпекались повсеместно, и на бытовом уровне, и на государственном. Документы свидетельствуют, что для государева войска в Кормовом приказе заготавливали ржаные сухари на случай военных действий. Но вместе с тем происходят и изменениям: появляется новая утварь, совершенствуется культура приготовления пищи, причем технологии часто заимствуются. Старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных ест, горячих или похлебок, жареного, взваров и пирожных». Что касается сервировки, то в более состоятельных домах стояли, как правило, длинные дубовые столы, которые сначала покрывали подскатерниками, а на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения – приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах, а подавали в глиняных и деревянных братинах, или ставцах, на которых были часто развешаны маленькие ковшики – черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок. Вместимость посуды была довольно большой. Например, ендова вмещала несколько ведер, а братина – по четверти ведра. Продукты хранили в деревянных бочках, бочонках, кадях, ларях или в лукошках, стоявших в клетях, амбарах, погребах. Жарили продукты на железных или медных луженых сковородах, тесто замешивали в деревянных чанах, дежах, или корытах, а для варки использовали естовые котлы, вместимость которых доходила до 40 ведер. С XVI века к столу стали подавать оладьи, тонкие блины из кислого теста, ржаные кислые лепешки, приправленным луком. С наступлением поста пироги пекли на конопляном, маковом и ореховом масле с начинкой из сига, осетрины, вязиги или моркови. А в качестве начинки для сладких пирогов использовали изюм и ягоды. Помимо мучных и крупяных блюд русский народ охотно употреблял в пищу овощи – капусту, огурцы, лук, чеснок, а также фрукты и ягоды – яблоки, сливы, вишни и т.д. Они были доступны всем слоям населения. В Москве на «торгах», то есть уличных базарах, продавали арбузы, дыни, лимоны и смокву. Русские повара умели готовить сложные блюда, которые подавали в богатых домах: жареных гусей начиняли гречневой кашей, куропаток фаршировали сливами, рябчиков тушили в молоке и набивали разными начинками. Из мясных варёных кушаний чаще всего готовили щи или похлёбку с разнообразными приправами, чаще всего – гвоздикой или перцем. Существовали традиционные сочетания продуктов при подаче блюд к столу. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к гусю – мочёные яблоки. Большой популярностью пользовались квасы и меды – вид квасов на основе пчелиного меда. Изготовленные из муки и солода, а иногда из ягод сдобренные имбирем, гвоздикой и корицей, квасы обязательно подавали к столу. Меды варили в котлах по сложным рецептам с добавлением хмеля и ржаного хлеба, а затем оставляли бродить до готовности. Ставленые меды, для которых сусло не кипятили, готовили из спелых ягод малины, вишни и черешни.

Русское вино, читай – «водку», вырабатывали из пшеницы, ржи, ячменя. Водка была следующих сортов: «простая», «добрая», «боярская», «двойная» - в зависимости от крепости. В погребах у богатых людей хранились иностранные вина, хотя купить их в Москве было просто. Места, где торговали заграничным «мушкателем», французским белым, «ренским» и разными «фряжскими», то есть итальянскими, наливками были хорошо известны. Что касается чая, то он только в XVII веке был прислан царю Михаилу Федоровичу в подарок из Монголии. Поначалу чай считали лечебным снадобьем, и был доступен немногим. Поэтому народ лечился старым проверенными средствами, одно из которых – сбитень, горячий напиток из меда с пряностями. Таким образом, в XVII веке, русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов).

В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII века. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII века и особенно в XIX веке - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII - XX веках различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье – хуже бесхлебья", - гласила тогда поговорка поморов. Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная. То есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, и получила развитие начала XX века. Холодные блюда и закуски. Рыбная гастрономия: Лососина заливная; Белорыбица отварная; Щука заливная. Холодные рыбные блюда: Рольмопс; Белуга по-новгородски; Стерлядь с оливками. Салаты и винегреты: Зеленый салат со сметаной и яйцом; Салат из яблок и моркови с орехами; Помидоры фаршированные творогом. Холодные блюда из мяса. Говядина, тушенная с квасом; Говядина жареная на вертеле; Поросенок жареный. Холодные блюда из птицы: Рулет из куриного фарша с приправами; Печенка куриная жареная; Курица с грибами. Молочнокислые продукты. Драчена творожная; Простокваша по-монастерски; Молоко с соком лимона. Горячие закуски. Рыбные, мясные: Плов русский с раками; Горячая сельдь с гренками; Форшмак. Из домашней птицы и дичи (жульены): Курица отварная с кизиловой подливкой; Утка, тушенная с черносливом; Гусь, жареный с яблоками. Овощные. Икра из печеных кабачков; Перец фаршированный овощами;

Шпинат с гренками. Грибные. Икра грибная; Солянка грибная; Гуляш из шампиньонов. Яичные. Яйца всмятку; Котлеты яичные; Яйца, жареные в кляре. Супы. Прозрачные. Похлебка из репы; Уха из речной рыбы; Бульон с макаронными изделиями. Заправочные. Борщ; Рассольник; Харчо; Суп из фасоли. Пюреобразные. Суп-пюре из рыбы; Суп-пюре из тыквы; Суп-пюре из курицы. Молочные. Молочная лапша; Суп из кефира и редиса; Суп молочный с овощами. Холодные. Окрошка овощная; Ботвинья с рыбой; Свекольник. Сладкие. Суп из свежих ягод; Суп из вишни с варениками; Суп из вишни с рисом. Вторые блюда. Рыбные: Отварные. Рыба (филе) отварная; Рыба соленая отварная; Рыба (целиком с головой) отварная. Припущенные. Рыба, припущенная в молоке; Рыба по-русски; Судак, фаршированная (целиком). Жаренные. Рыба в тесте, жареная; Зразы донские; Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом). Запеченные. Рыба, запеченная с картофелем по-русски; Солянка из рыбы на сковороде; Рыба, запеченная в соусе с грибами. Мясные: Отварные. Мясо отварное; Язык отварной с соусом; Котлеты натуральные паровые; Жаренные: Лангет; Антрекот; Ромштекс. Тушеные. Азу; Почки по-русски; Гуляш; Жаркое по-домашнему. Блюда из домашней птицы и дичи. Птица, тушенная в соусе; Жаркое из курицы по-русски; Птица, по-столичному. Блюда из котлетной массы. Котлеты или биточки рыбные; Шницель рыбный натуральный; Котлеты рыбные с омлетом и сыром. Блюда из субпродуктов Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе; Печень, тушенная в соусе; Печень по-деревенски. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий. Овощи в молочном соусе; Рис припущенный; Макаронные изделия отварные; Пельмени. Блюда из яиц и творога. Омлет натуральный; Сырники из творога; Яичная кашка (натуральная). Сладкие блюда: Горячие. Пудинг яблочный с орехами; Шарлотка с яблоками; Гренки с плодами. Холодные. Мороженое «Космос»; Мороженое с вином; Мороженое «Северное сияние». Горячие напитки. Чай с красным вином; Напиток «Застольный»; Кофе по-восточному. Холодные напитки собственного производства. Напиток яблочный с медом; Напиток «Петровский»; Напиток из ревеня. Мучные и кулинарные изделия. Пирог с зеленным луком и яйцами; Блины; Пирожки печеные из пресного слоеного теста.

1.4 Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси.

Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда и целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, их – только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали.

Лососина заливная. лосось средней величины (500 г), 250 г. огуречного рассола,

300 г. пряного отвара, 250 г сухого белого вина, 140 г соленых огурцов, зелень. Рыбу выпотрошить, вымыть в нескольких водах, осторожно соскоблить чешую, удалить плавники, залить отваром, процеженным расс